Ohren zum Anbeißen

Pelmeni (russ.: пельмени) sind kleine russische Nudelspezialitäten, die meist mit Hackfleisch befüllt sind, aber durchaus auch vegetarisch gegessen werden, z. B. mit Pilzen, Kraut oder Kascha. Eine besondere Delikatesse sind Fischpelmeni mit fein gehackter Füllung vom Dorsch, Ketalachs, Buckellachs und Blaurücken. Damit sie saftiger werden, gibt man zur Fischfüllung Eisstückchen hinzu. Wie ihr wahrscheinlich schon merkt, gibt es also unzählig viele Rezepte für diese Teigtaschen, ich werde euch in meinem Buch allerdings nur ein Rezept vorstellen, dafür ist es das Beste von allen! ;)

Beim Zubereiten der kleinen Teigtaschen habe ich mich schon öfter gefragt woher die Pelmeni eigentlich stammen und wieso sie einen solchen Namen tragen.
Wenn man eine Weltreise machen würde, würde man sicherlich fast überall gefüllte Teigtaschen angeboten kriegen. In Deutschland geht's ja schon mit den Maultaschen los, auch bekannt als Herrgottsbscheißerle. Angeblich haben die Schwaben das Fleisch zur Fastenzeit vor dem lieben Herrgott in Teigtaschen versteckt. Auch die chinesischen Teigspeisen sind mit Hackfleisch befüllt, die man Wan Tan oder Jiaozi nennt. Ich könnte jetzt noch viele weitere Länder und Völker aufzählen, die gefüllte Teigtaschen im Angebot haben, aber letztendlich ist klar, dass die wahren Pelmeni nur in Russland existieren. Pelmeni übernahmen die Russen nämlich von den Völkern des Nordens und Sibiriens, den Permaken, Komi, Nenzen, Udmurten und sibirischen Tataren. Das Volk der Udmurten soll sie wegen ihrer Form pel'nan genannt haben, was soviel bedeutet wie "Ohr aus Teig". Dieses Wort wurde schließlich im Laufe der Zeit zu Pelmeni. Wenn man sich die Form so anschaut, hat sie tatsächlich etwas von einem Ohr. Die Pelmeni-Form ist lediglich etwas runder. Aber wer weiß schon wie die Ohren der Leute im Mittelalter wirklich aussahen. Vielleicht waren sie ja auch so rund und klein wie die Teigtaschenförmchen.

Es gibt eine Legende zu den Pelmeni, die sich vor Jahrhunderten zugetragen haben soll: Zwei Kaufleute aus Sibirien wetteten, wer von beiden am meisten Pelmeni essen könnte. Da beide sehr stur waren, stopften sie die Pelmeni so lange in sich hinein bis sogar der Gewinner irgendwann mit einem Pelmeni im Mund tot unter den Tisch sank - beide sollen sich überfressen haben. Die Pelmeni sind so lecker, dass man nicht weiß wann man aufhören sollte und deshalb gehören sie bis heute zu den beliebtesten Speisen in Sibirien. Aber auch in anderen Ländern wie Deutschland sind diese kleinen Täschchen nicht unbekannt, jedoch werden sie von den Deutschen gerne russische Tortellini genannt, dabei schmecken sie um einiges besser. Hoffentlich lesen das jetzt keine Italiener, die auf ihre Küche schwören. Na ja, spätestens nachdem sie mein Familienrezept gekostet haben, werden sie mir ohnehin Recht geben müssen.

Ein sehr schöner Brauch ist es, in eine Pelmeniteigtasche einen Knopf oder Ring hineinzugeben. Zugegeben, das mit dem Ring wurde wahrscheinlich nicht so oft in Russland gemacht, denn die Menschen dort hatten nicht so viel Geld, dass sie jeden Gast mit Schmuck erfreuen konnten, aber einen Knopf konnte sich jeder leisten. Was dem armen Bürger in Russland vergönnt blieb, war bei den Zaren aber nichts Ungewöhnliches und so war es in deren Küche üblich, dass eine Pelmenitasche mit einem Edelstein befüllt wurde. Na, hoffentlich hat sich keiner daran die Zähne ausgebissen ;)
Zu Hause bevorzugen wir eine essbare Füllung, die sich von den Üblichen unterscheidet. Wir geben dann zum Hackfleisch gerne Käsestücke oder Speck hinzu. Diese eine Pelmeni soll dem Glück bringen, der sie auf seinem Teller wiederfindet.

Es heißt ja auch, dass Pelmeni früher getrocknet und eingefroren als Proviant mit auf Reisen genommen worden sind. Denn zum Aufwärmen brauchte man nicht viel: einen Kessel, ein Feuer und etwas Wasser oder Schnee, was es in Russland ja zur Genüge gibt. Ganz schnell konnte man sich eine sättigende und wohlschmeckende Mahlzeit zaubern. Es ist bis heute üblich, dass man mit Verwandten und Gästen die Pelmeni zu tausend zusammenfaltet und im Winter draußen lagert, wo sie in der Kälte gefrieren. Sogar in Großstädten, wie Moskau kann man an vielen Fenstern und Balkonen Beutel hängen sehen, worin sich die beliebte Speise befindet. Sie sollen nach dem Gefrieren zudem viel besser schmecken und mit Schmand, Pfeffer oder Essig sind sie einfach unwiderstehlich!

Bereitet ihr die Pelmeni auch heute noch mit Bekannten und Familien zu, um sie dann in der Kühltruhe zu lagern? Und womit befüllt ihr eure Glückspelmeni?

Manti

Heute habe ich endlich die erste Speise für mein Kochbuch in Angriff genommen und zwar habe ich mit einem der bekannten russischen Gerichte begonnen: Manti, auch Mante genannt.

Manti sind mit Hackfleisch gefüllte Teigtaschen und erinnern stark an die chinesischen Dim Sums, die auch in Dampf gegart werden. Ihren Ursprung festzustellen ist äußerst schwierig, da es in vielen Ländern vergleichbare Gerichte gibt, die auch ähnlich zubereitet werden. Manche behaupten, dass sie ihren Ursprung der türkischen Küche zu verdanken haben und sich durch den kulturellen Austausch bis nach Russland und Asien verbreitet haben sollen. Andere wiederum behaupten, dass sie direkt aus Asien stammen. Eins ist sicher, dass Manti nicht aus Russland kommen, denn dahin sind sie erst über die ehemaligen Sowjetrepubliken Usbekistan und Kasachstan gelangt und werden jetzt vor allem im Süden von Russland gerne gegessen.

Zum Zubereiten von Manti ist ein spezieller Dampfgartopf (Mantowarka - russ.: Мантоварка; wörtlich: Manti-Kochtopf; варить/warit = kochen oder Mantyshcniza - russ.: Мантышница) nötig. Dies ist ein Topf, meist aus Edelstahl, der aus mehreren stapelbaren Aufsätzen besteht. Im untersten Topf befindet sich das aufkochende Wasser und darauf werden die Aufsätze gestapelt, die einen gelochten Boden aufweisen. Der heiße Dampf zieht so problemlos durch die Löcher nach oben und gart dabei die Manti. Im Prinzip funktioniert es wie beim Dampfgarer, den man auch in Deutschland kennt.

In der traditionellen asiatischen Küche werden Manti oft mit sehr fettem Lammfleisch und -speck gemacht. Im russischen Süden nimmt man stattdessen lieber gemischtes Hackfleisch und Butter.
Manti isst man gewöhnlich mit den Fingern und beim Reinbeißen läuft der ganze Saft heraus, der dann meist bis zu den Ellenbogen rinnt. Bei uns zu Hause werden sie jedoch immer recht deutsch, mit Messer und Gabel, verspeist.


Wie esst ihr die Manti und wie bereitet ihr sie zu? Könnt ihr auch dieses typisch russische Gericht selber machen oder überlasst ihr es lieber der Großmutter? Bei uns werden sie gerne gemeinsam am Wochenende zubereitet. Meine Mutter rollt den Teig aus und wir befüllen und formen die Manti. Das gelingt uns dann meist in einer halben Stunde und währenddessen wird noch ein bisschen erzählt. Ich glaube, Manti und Pelmeni sind deshalb die Speisen, die ich am liebsten koche, weil es eigentlich nie alleine, sondern mindestens zu zweit gemacht wird und man so das gemütliche Beisammensein erlebt.

Tschebureki

Bei einem Tscheburek (russ.: чебурек), geläufiger in der Pluralform Tschebureki (чебуреки), handelt es sich um eine sichelförmige Teigtasche, die traditionell mit gehacktem Lamm-, Rind-oder Schweinefleisch befüllt wird. Man kann sie aber auch mit einer anderen herzhaften Füllung, wie Kartoffel-, Käse oder Champignons zubereiten.
Das Gericht stammt ursprünglich aus der Küche der Krimtataren, die diese Speise çüberek bzw. çiğ börek (türkisch) nannten und schließlich irgendwann im Russischen als Tscheburek bezeichnet wurde.

Tschebureki sind sowohl in Russland als auch in anderen Nachfolgestaaten der ehemaligen Sowjetunion als Fastfood weit verbreitet. Sie werden auf der Straße verkauft, so wie in Deutschland der Döner. Wenn man den verführerischen Geruch dieser Tschebureki wahrnimmt, ist es kaum möglich an den Imbissen einfach nur vorüberzugehen. Dennoch sollte man, vor allem in Russland, auch auf die Qualität der Lebensmittel und auf die Reinheit des Arbeitsplatzes achten.
In Deutschland kann man Tschebureki mittlerweile auch schon finden. In speziellen russischen Lokalen, die als Tscheburetschnaja (чебуречная) „Tschebureki-Stube“ bezeichnet werden oder in russischen Supermärkten als Tiefkühlkost. Für Gewöhnlich werden sie in Deutschland aber eher zu Hause zubereitet.

Besteck für den Verzehr eines Tscheburek ist nicht erforderlich und jeder Russe empfiehlt sie heiß und mit den Händen zu verspeisen. Auch wenn dieses Gericht ausgezeichnet riecht und einem dabei das Wasser im Munde zusammenläuft, sollte man dennoch vorsichtig essen und beachten, dass man zu Beginn ins oberen Ende hineinbeißen sollte. Wenn man irgendwo am Bogen anfängt, kann es gut passieren, dass der Saft dabei herausrinnt und die Arme und Kleidung voll mit Fett sind.

Die Tschebureki werden nicht nur deftig, sondern manchmal sogar süß genossen, mit einer leckeren Vanillesoße. Dennoch ist die Variante mit Fleischfüllung die Beliebteste und wird auch von mir lieber zubereitet.

Wie esst ihr die Tschebureki - süß oder lieber deftig; mit oder ohne Besteck? Habt ihr die Tschebureki schon einmal in Deutschland in einem Restaurant oder Lokal gegessen? Wie haben sie dort geschmeckt?